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万亿团餐风云起
近年来，万亿元团餐赛道受到资本追捧，国内涌现出不少连锁企业、食品加工企业扎堆发力团餐。艾媒咨询数据显示，2021年中国团餐市场规模为1.77万亿元，其团餐具备稳定的客户群体。随着团餐多样化发展和行业服务、技术的升级，预计会保持10%的增长率，2023年将达约2万亿元。因为团餐拥有稳定客户群体的重要特性，其在规模化生产、规模化销售、抗风险能力方面具有明显优势，正在吸引越来越多的企业布局。
多家企业入局团餐
食品加工企业的工业化、标准化、规模化与团餐相契合，团餐成为食品企业的销售渠道之一。
各家食品加工企业根据自身优势，有针对性地给需要的企业供应速冻米面制品、速冻肉制品、冷冻调理品等产品，比如三全的早餐类产品、思念的蒸煮类产品。有数据显示，冻品已经占据团餐半成品市场的半壁江山。
团餐的地位和重要性也上升到了新的高度。2021年初，新希望集团顺应风口成立了团餐业务团队。食品加工企业亲自下厨房的也不少。思念成立哪吒餐配，开辟校园团餐和社会团餐。有的企业则打造全国校园智慧餐厅，后厨以净菜+调料包+炒菜机器人进行烹饪，下一步还将推进智慧餐厅进机关、企业和医院。
而连锁餐饮企业也频繁涉足团餐，在新冠疫情前，就有连锁餐饮企业入局团餐。在疫情后，这一趋势变得更加的明显，餐饮企业在疫情下开启自救模式，除了首推的外卖，就是团餐预订。
海底捞在2020年疫情后，针对家庭、企业、团队聚餐等大型用餐场景，推出外卖火锅团餐业务，走的是“团餐+海底捞特色服务”模式。西贝也曾针对复工初期员工用餐不便，上线提供企业团餐业务。据了解，西贝正在对团餐模式做改良，近期准备重新开启团餐模式。
外卖品牌也联合餐饮品牌，推出放心工作餐直供、企业团餐安心送、社区团餐等服务。还有一些餐饮品牌通过外卖品牌团餐订餐平台开展团餐业务。
需求上升趋势凸显
中国烹饪协会发布的《2021年度中国团餐百强企业及大数据分析报告》显示，2021年团餐百强企业总营收相比2020年增长27%，相比于2021年整体餐饮业18.6%的营收增幅，团餐行业的抗风险能力明显优于全餐饮行业。
业内人士表示，我国的团餐市场拥有稳定的客户群体，与企业、学校等单位业务关联密切，行业受疫情和国际形势影响较小。尤其是在疫情的特殊时期，集体配餐、企业团餐及团餐外卖的需求大幅上升，凸显出团餐的“刚需属性”。因此食品加工企业、连锁餐饮企业陆续跨界团餐业务，目的就是对冲现有赛道的风险。
对于食品加工企业，团餐渠道需求量稳定，还可以在产品研发、产品测试、市场扩张等环节展开合作。同时，食品加工企业的标准化产品可以帮助团餐企业降低原材料及人工成本，提升整体运营效率，双方具有广阔的合作空间。
对于大部分连锁餐饮企业，团餐是增量市场，也是较为稳定的市场。尤其是90后、95后已经成为团餐市场的主力人群，这群消费者有着强烈的多元化和个性化的需求。我国团餐品牌化水平较低，市场也需要多元供给。
业内人士指出，快餐企业天然具备做团体配餐的能力，中央厨房、数字化、标准化发挥了作用。
而新茶饮由于品牌化明显、开发成本高，实施难度高，已经将传统团餐企业的茶饮品类“卷”出市场。
跨界团餐仍有挑战
目前，中国团餐企业主要分为进驻甲方和集体配餐两种模式。进驻甲方主要是指团餐企业以承包食堂的形式服务于大型企业、学校、事业单位等。集体配餐是企业通过自建或与第三方合作的中央厨房，集中制作好餐食再配送给甲方。
但无论哪种模式，在现阶段都有痛点和不足。许多团餐企业的管理标准、流程建构都还处于相对基础的阶段，信息化程度不高，各环节的数据仍未完全打通。“简单粗暴”的运营为成本控制增加了难度，难以避免错单漏单、仓储配送配置不合理、生鲜食材损耗高等问题。
在目前不确定的大背景下，部分企业，尤其是互联网企业开始为过冬做准备，首当其冲的是被视为福利的食堂与工作餐，一互联网企业取消了外包员工的免费用餐福利。此外，企业还通过减少供餐量、缩减供餐时段、缩短合同周期、限制毛利率上限、拉长结款流程等手段降本增效。
业内人士指出，团餐对于部分企业是一个增量市场，但行业利润逐步被压缩，是否值得投入时间和资源争抢市场仍待讨论。但更大的挑战来自团餐业务本身，即使有中央厨房、近场门店、社会化履约网络，但门店的产能是有限的，团餐订购会影响门店堂食和普通外卖的产能，干扰正常经营。一些依靠加盟、连锁化不高的企业，互相之间无法调配人手灵活用工，也难以协同作战。
有业内人士表示，在竞争愈发激烈的市场环境下，无论发展方向及细分领域如何，标准化都是行业发展的必要条件。建立标准化，中小型团餐企业才能具备快速实现规模化的能力，成规模的企业才能在大规模的发展中形成优势持续发展。最小存货单位(SKU)的标准化是团餐标准化的先行条件，从供应端的角度看，团餐供应的SKU相对较少、采购量大、需求高度可控，制定企业内标准化的SKU，是为后续供应商标准化、菜品标准化建立的前提条件。
在建立SKU标准化的基础上，通过集中采购商进行源头直采、集采及配送代替多级供应商、经销商、仓储。通过供应链标准化将食材前处理步骤、形状、规格标准化，可以确保食材初次处理后的出成率保持稳定，很大程度节约成本。
通过建立标准化的菜谱，改变传统“凭感觉”的菜品投料模式，形成标准化菜品，能够保证菜品质量、味道稳定性，确保用户不会流失。与此同时，菜品的标准化也有利于各项目口味一致，方便管理。
除了原料、过程以及出品的标准化，企业的经营过程也应该建立标准化管理体系。通过系统媒介，为企业经营管理标准化提供支持，能够较大程度提高企业各个部门的协作效率，降低人工成本、规范管理、加强食安监管。
业内人士表示，餐饮品牌在入局团餐之前，需要审视品牌是否适合团餐，以及供应链、制餐流程和效率、配送履约、灵活用工的能力，了解是否做好了承接团餐的万全准备。
